Ouvrir un salon de thé : tout le matériel indispensable
Un salon de thé de 30 places s'équipe pour 15 000 à 25 000 euros si les pâtisseries viennent d'un fournisseur, et pour 30 000 à 50 000 euros avec un laboratoire pour les faire sur place. La liste ci-dessous est classée par poste, avec les fourchettes de prix constatées chez les revendeurs de matériel de restauration, en neuf et en occasion, et les obligations qui vont avec, formation à l'hygiène, logiciel de caisse certifié, déclaration de l'activité. Elle sert à bâtir le budget du plan de financement sans oublier ce que les banques regardent, la plonge, l'extraction et la caisse, avant les théières.
Trois pôles. Le bar, avec le chauffe-eau à thé, la machine à expresso et le moulin. Le froid et la cuisine, vitrine réfrigérée, armoire froide, four et plonge, avec un laboratoire aux normes si les gâteaux sont faits sur place. La salle, mobilier, vaisselle, éclairage et caisse. Les postes qu'on sous-estime sont la plonge, le lave-vaisselle et la caisse certifiée, qui sont obligatoires, et la vaisselle, qu'il faut en triple.
Le bar
L'eau chaude est le cœur du service. Une bouilloire domestique ne tient pas un samedi après-midi. Un chauffe-eau professionnel (« water boiler ») de 10 à 20 litres, raccordé à l'eau, maintient l'eau à température et débite en continu. Les modèles à réglage précis de la température, entre 60 et 100 degrés, permettent de servir un thé vert à 70 degrés et un thé noir à 95 sans attendre. Il faut compter 400 à 1 200 euros. Un adoucisseur ou un filtre en amont protège l'appareil et améliore le goût, l'eau dure étant le premier ennemi du thé.
Un salon de thé vend aussi du café, souvent autant que du thé. Une machine à expresso à deux groupes coûte 2 500 à 7 000 euros neuve, 1 200 à 3 000 en occasion révisée, et le moulin 500 à 1 200 euros. Les torréfacteurs proposent la machine en prêt ou en location contre un engagement d'achat de café, ce qui allège l'investissement. S'ajoutent les théières (porcelaine ou verre, 15 à 40 euros pièce, prévoir une par table plus la casse), les infuseurs, une balance de précision, des boîtes hermétiques opaques pour les thés en vrac, un mixeur pour les boissons froides, et une machine à glaçons (800 à 1 500 euros) si la carte comprend des thés glacés.
Le froid, la cuisine et la plonge
La vitrine réfrigérée pour les pâtisseries est à la fois l'outil de conservation et le principal argument de vente. Une vitrine de 1,20 à 1,50 mètre, éclairée, coûte 2 000 à 5 000 euros neuve, la moitié en occasion. Derrière, une armoire réfrigérée de 600 litres (1 200 à 2 500 euros) pour les matières premières et un congélateur. Un four à convection (1 000 à 3 000 euros) suffit pour réchauffer et cuire de petites séries, un four mixte (3 000 à 8 000 euros) pour une production quotidienne.
La plonge est obligatoire et souvent oubliée. Un bac à deux cuves en inox avec douchette (400 à 900 euros), un lave-vaisselle professionnel à cycle de deux à trois minutes (1 500 à 4 000 euros) sans lequel les tasses manquent dès la deuxième heure de service, un lave-mains à commande non manuelle près du poste de préparation, et des surfaces lavables. Si l'on cuit sur place, l'extraction des buées et des graisses par une hotte aux normes est exigée, et c'est le poste de travaux le plus cher, 3 000 à 10 000 euros avec le conduit. Un laboratoire de pâtisserie sur place doit respecter la marche en avant, du sale vers le propre, et disposer de ses propres réfrigérateurs, plan de travail et plonge.
| Poste | Matériel | Prix neuf | Occasion possible |
|---|---|---|---|
| Eau chaude | Chauffe-eau à thé 10 à 20 L à température réglable, filtre | 400 à 1 200 € | Peu courant |
| Café | Machine à expresso deux groupes, moulin | 3 000 à 8 000 € | Oui, ou prêt du torréfacteur |
| Vitrine | Vitrine réfrigérée à pâtisseries de 1,20 à 1,50 m | 2 000 à 5 000 € | Oui |
| Froid | Armoire réfrigérée 600 L, congélateur | 1 500 à 3 500 € | Oui |
| Cuisson | Four à convection ou four mixte | 1 000 à 8 000 € | Oui |
| Plonge | Bac inox deux cuves, lave-vaisselle professionnel, lave-mains | 2 000 à 5 000 € | Lave-vaisselle oui, avec un contrat d'entretien |
| Extraction | Hotte et conduit, si cuisson sur place | 3 000 à 10 000 € | Non, travaux sur mesure |
| Salle | Tables, chaises, banquettes pour 30 places | 4 000 à 12 000 € | Oui, chiné ou reconditionné |
| Vaisselle | Tasses, soucoupes, assiettes, couverts, en trois jeux | 1 500 à 4 000 € | Oui |
| Caisse | Logiciel de caisse certifié, terminal de paiement, imprimante | 500 à 1 500 € plus 30 à 80 € par mois | Non |
La salle
Un salon de thé vit du temps que les clients y passent, et le mobilier décide de ce temps. Des chaises confortables, des banquettes, des tables stables de 60 à 70 cm assez grandes pour une théière, deux tasses et une assiette. Comptez 150 à 400 euros par place assise pour un mobilier qui tient cinq ans, et beaucoup moins en chinant, ce qui est cohérent avec l'esprit de nombreux salons. L'éclairage se fait chaud, à 2 700 kelvins, avec des sources basses, lampes et appliques, plutôt qu'un plafonnier. Un point Wi-Fi et des prises près des tables sont attendus par ceux qui s'installent pour travailler, et c'est une clientèle qui reste deux heures pour une consommation, ce que le gérant doit décider d'accepter ou non.
La vaisselle se prévoit en trois jeux, un sur les tables, un en plonge, un propre. Pour 30 places, cela fait une centaine de tasses et autant d'assiettes, plus la casse, qui atteint vite 10 % par an. La vaisselle dépareillée chinée fait le charme de beaucoup d'établissements et se remplace au fil de l'eau sans casser une série.
La caisse et les obligations
Depuis 2018, tout commerçant assujetti à la TVA qui utilise un logiciel de caisse doit employer un logiciel certifié (attestation de l'éditeur ou certification NF 525), qui empêche la modification des ventes enregistrées. Les logiciels sur tablette destinés à la restauration coûtent 30 à 80 euros par mois et gèrent les tables, les tickets, la TVA à 10 % sur la consommation sur place et à 5,5 % sur la vente à emporter de produits non consommés immédiatement. Le terminal de paiement se loue auprès de la banque ou s'achète chez un prestataire indépendant pour 20 à 40 euros par mois.
Avant l'ouverture, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation à l'hygiène alimentaire de 14 heures obligatoire en restauration commerciale, sauf diplôme ou expérience équivalents. L'activité se déclare à la direction départementale de la protection des populations par le formulaire prévu. Les prix s'affichent à l'extérieur et à l'intérieur, les allergènes sont indiqués sur la carte ou disponibles à la demande, et la mention « fait maison » n'est utilisable que pour les plats élaborés sur place à partir de produits bruts. Un salon de thé qui ne sert pas d'alcool n'a besoin d'aucune licence. S'il propose une coupe ou un cidre avec les pâtisseries, il lui faut une petite licence restaurant, qui suppose d'avoir suivi la formation au permis d'exploitation, vingt heures sur deux jours et demi.
- Fixer le concept. Pâtisseries achetées ou faites sur place, café ou non, nombre de places, vente à emporter. Chaque réponse ajoute ou retire des milliers d'euros à la liste.
- Chiffrer poste par poste avec les fourchettes ci-dessus, en demandant deux devis pour le froid et la cuisson.
- Arbitrer neuf, occasion et location. Occasion pour le froid, la cuisson, le mobilier et la vaisselle. Neuf pour ce qui touche à l'eau du thé et à la caisse. Location ou prêt pour la machine à café.
- Vérifier les travaux induits par le matériel, arrivée d'eau pour le chauffe-eau et le lave-vaisselle, puissance électrique, extraction.
- Ajouter 10 % d'imprévus et les coûts récurrents, entretien des machines, casse, consommables, abonnement de caisse.
Le matériel d'occasion se trouve chez les revendeurs spécialisés, aux enchères après liquidation et sur les sites d'annonces entre professionnels. Un lave-vaisselle ou une vitrine d'occasion se prend avec une garantie de six mois au moins et un contrat d'entretien. Un four ou une vitrine qui tombe en panne un samedi ferme le salon.
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Questions fréquentes
Quel budget pour équiper un salon de thé ?
Faut-il une bouilloire spéciale ?
Peut-on vendre des pâtisseries faites chez soi ?
La liste du matériel se construit à partir du concept, pas l'inverse, et les postes obligatoires, plonge, extraction, caisse certifiée, passent avant le choix des théières. Pour la suite du projet, la rubrique Entreprise traite du bail commercial, du financement et du recrutement.
